Vin & Marée
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VIN & MARÉE
Quatre adresses :
Historique
Grâce à sa connaissance du milieu de la poissonnerie, Monsieur Jean-Pierre DURAND, précédemment fondateur de LA LUNA a mis au point, dans les années 90, avec VIN & MARÉE, une formule de restauration entièrement consacrée aux poissons, à leur diversité, à leur fraîcheur et à la simplicité de leur préparation.
La fraîcheur d'abord
VIN & MARÉE a construit un réseau d'approvisionnement direct auprès de pêcheurs situés principalement en Bretagne et en Normandie qui fournissent directement des poissons « de petits bateaux ».
Qu'ils viennent de Saint Malo, de Loctudy, de Concarneau ou de Dieppe, les bateaux qui rentrent de la pêche de nuit envoient le « haut du panier » directement à un laboratoire VIN & MARÉE situé avenue du Maine où les poissons sont préparés et mis en filet pour être dans l'assiette des consommateurs le lendemain de la pêche : cette formule, unique à Paris, n'est possible que grâce au regroupement des achats de 4 restaurants entièrement consacrés aux poissons.
La diversité
Elle résulte des liens très étroits que VIN & MARÉE entretient avec les pêcheurs : ceux-ci ne proposent les espèces qu'ils pêchent, en fonction des saisons et de la météo, que s'ils estiment que la qualité est conforme aux exigences de VIN & MARÉE ; c'est ainsi que certains jours de tempête, où le poisson est rare et où les bateaux ne sortent pas, les restaurants VIN & MARÉE sont obligés de réduire le choix de leur carte, faute d'approvisionnements de qualité.
Le bar, la sole et le turbot sont le plus souvent possible présentés sur l'ardoise mais, selon la pêche, on peut également trouver de la barbue, de la lotte, de la dorade royale... et, en saison, des coquilles Saint-Jacques de Normandie, considérées comme les meilleures.
La préparation
Pour mettre en valeur la fraîcheur et le goût du poisson, pas besoin de chichis ou de sauces compliquées : c'est ainsi que la plupart des poissons sont servis grillés et terminés au four pour assurer une chair bien ferme, accompagnées d'un beurre blanc aromatisé et d'une purée emblématique de la maison mélangée avec de l'huile d'olive. Les entrées sont évidemment des produits de la mer, selon les saisons : huîtres, fritures d'éperlan, crevettes, divers coquillages, petits crustacés... Là encore la diversité est très importante.
Les desserts sont bien sûr faits maison : le célèbre Baba au Rhum de Zanzibar est connu de tous les amateurs...
Le Vin
Une carte courte dans des prix raisonnables : voilà la base de la sélection des vins qui peuvent, pour la plupart d'entre eux, être servis au verre, en bouteille ou en carafe de 50cl, selon le souhait du client.
Là encore, les vins sont approvisionnés en direct auprès de vignerons, ce qui permet de faire bénéficier les clients de prix particulièrement compétitifs sans baisser la qualité.
Prédominent dans la carte, les vins blancs classiques : Sancerre, Ménétou-Salon, Sait Véran, Chablis mais également des vins « coup de cœur » à petits prix, à découvrir : Vézelay, Bourgogne Epineuil et d'autres.
Pour les amateurs, quelques grands vins soigneusement sélectionnés.
La famille de Monsieur DURAND, aujourd'hui décédé, a passé la main à un jeune professionnel, Frédéric PARADE, qui assure le dynamisme de la formule, tout en assurant la continuité.